Sve više ljudi pravi kafu na ovaj način, pobacali stare džezve: Kažu da nikad nije bila bolja

Većina ljudi kod kuće svakog jutra pravi kafu na isti način, uverena da je problem u aparatu ako ukus nije kako treba. Ipak, ispostavlja se da greška najčešće nije u uređaju, već u načinu pripreme. Upravo tu na scenu stupa moka pot – jednostavan aparat koji, uz malo pažnje, može dati iznenađujuće dobru šolju kafe.

Za razliku od skupih espreso mašina ili preciznih filter tehnika poput V60, moka se nameće kao najpraktičnije rešenje za kućne uslove. Nije skupa, ne zauzima mnogo prostora i ne zahteva posebno znanje, ali to ne znači da prašta greške. Naprotiv, male razlike u temperaturi, mlevenju ili jačini vatre mogu potpuno promeniti ukus.

Prepoznatljiv oblik se nije menjao još od 1933.

Ovaj uređaj ima i ozbiljnu istoriju iza sebe. Još 1933. godine predstavio ga je Bialetti, a njegov prepoznatljiv oblik gotovo da se nije menjao do danas. Razlog je jednostavan – funkcioniše.

Iako mnogi misle da moka pravi espreso, to nije tačno. Razlika je u pritisku: dok espreso aparati rade na oko devet bara, moka koristi znatno niži pritisak, najčešće između jedan i dva bara. Upravo zbog toga rezultat nije isti, ali može biti vrlo kvalitetan ako se pravilno priprema.

Moka ne daje gorku kafu

Jedna od najčešćih zabluda jeste da moka uvek daje gorku kafu. Istina je zapravo suprotna – gorčina se javlja kada se koriste loša zrna ili kada se kafa priprema na previsokoj temperaturi.

Stara ili previše tamno pržena kafa gotovo uvek vodi ka lošem ukusu, bez obzira na način pripreme. Još veći problem je unapred mlevena kafa koja je dugo stajala, jer brzo gubi aromu. Zato je najbolji izbor sveže pržena kafa, samlevena neposredno pre pripreme, ili barem samlevena namenski za moku.

Temperatura

Temperatura je druga ključna stvar koju mnogi zanemaruju. Ako se moka stavi na jaku vatru i puni hladnom vodom, vrlo lako dolazi do pregrevanja i takozvane preekstrakcije, što rezultira gorkim i neprijatnim napitkom. Mnogo bolja praksa je korišćenje tople ili vruće vode i lagano zagrevanje. Na taj način se smanjuje vreme koje aparat provodi na šporetu i čuva se stabilnost ukusa.

Važan detalj je i izbor same moke. Iako danas postoji mnogo verzija, osnovno pravilo je jednostavno – prilagodite je šporetu. Klasične aluminijumske moke najbolje rade na gasu, električnim i staklokeramičkim pločama, dok su za indukciju potrebni modeli od nerđajućeg čelika ili sa posebnim dnom. Uprkos brojnim novim varijacijama, originalni modeli i dalje važe za najpouzdanije.

Kvalitet vode

Ipak, čak ni najbolja moka neće pomoći ako su kafa i voda loši. Kvalitet vode ima veliki uticaj na krajnji ukus, pa je filtrirana voda često bolji izbor od one iz slavine. S druge strane, pogrešno mlevenje može potpuno upropastiti rezultat – prekrupno mlevenje daje slabu i praznu kafu, dok presitno vodi ka gorčini i otežava protok vode.

Na kraju, sitnice prave razliku. Redovno čišćenje aparata, pravilno mlevenje i kontrola temperature često su važniji od samog uređaja. Kada se sve to uzme u obzir, moka bez problema može da pruži kafu koja će mnoge iznenaditi – i ukusom i kvalitetom.

Recept za moku kod kuće

Postoji i jednostavan način da se iz moke izvuče maksimum.

1. Za pripremu moke kod kuće potrebno je oko 17 grama sveže samlevene kafe, odnosno količina koja ravno puni korpicu bez pritiskanja, dok se u donji deo sipa voda do nivoa tik ispod sigurnosnog ventila, po želji i već zagrejana kako bi se smanjilo vreme na šporetu i izbeglo pregrevanje.
2. Kada se korpica napuni kafom i eventualno postavi Aeropress filter za čistiji ukus, moka se pažljivo sastavi i stavlja na vrlo slab izvor toplote, jer je ključ dobrog rezultata kontrolisana temperatura, a ne brzina.
3. Kada kafa počne da izlazi, vatru treba dodatno smanjiti i pratiti tok ekstrakcije, a u trenutku kada mlaz postane neujednačen i pojave se mehurići ili prskanje, posudu treba odmah skloniti sa ringle kako bi se prekinula završna faza koja najčešće donosi gorčinu, nakon čega se kafa kratko promeša i sipa u šolju.
4. Pritom je važno znati da svetlije pržene kafe obično traže finije mlevenje, tamnije grublje, a da su stabilna vatra, pravilna granulacija i pravovremeno skidanje sa toplote tri ključna faktora koja određuju da li će rezultat biti slab, gorak ili uravnotežen.